Mi a baj a kenyérrel?

Az emberi táplálkozás evolúcióját más irányból közelítő evolúciós medicina megállapította, hogy őseink 45-50% lassan felszívódó növényi szénhidrátot, 30-40% fehérjét és 10% zsírt fogyasztottak, ami három-négyszerese a ma hivatalosan ajánlottnak.

Az előember egy-két millió éven át vízparti életet élt, és fő tápláléka tengeri-vízi állatokból, ill. szárazföldi növényekből, gyümölcsökből állt. Ennek egyik fő bizonyítéka az emberi szervezet nagy omega-3 és jódszükséglete. Az omega-3 egy esszenciális zsírsav, amit gyakorlatilag csak halak fogyasztásából tudunk fedezni, és amely nélkül az agy kifejlődni sem tud, ill. omega-3 hiányban rosszul működik. Az emberi agy drasztikus növekedését minden jel szerint az omega-3 források bőségessé válása idézte elő, s az agy megnövekedett mérete tette lehetővé a kulturális és társadalmi fejlődést.
(Érdekes módon, a földművelés kialakulásával az emberi agyméret kb. 11%-al lecsökkent!)
Mióta az ember a népesség növekedésével elvándorolt a tengerpartról a kontinensek belsejébe, a jódhiányos táplálkozás súlyos gonddá vált. Jjelenleg a Földön 1 milliárd ember szenved a jódhiány következményeitől.

Ha összehasonlítjuk a ma még természetes körülményeik közt élő vadászó-halászó népek, vagy a civilizációs táplálkozási szokásoktól még nem fertőzött eszkimók egészségi állapotát az állítólag egészségesen táplálkozó civilizált világéval, meglepődve tapasztalhatjuk, hogy a “vademberek”, extramennyiségű fehérje és zsírfogyasztásuk ellenére mentesek a civilizációs betegségektől.
Míg a halászó-vadászó népek szénhidrát felvétele 30% körül mozog, ez is un. alacsony glikémiás indexű (lassan felszívódó szénhidrát), míg a civilizált világ táplálékának 60-80%-a magas glikémiás indexű finomított szénhidrátokból áll.

A kenyérrel alapvetően két probléma van. Az egyik, hogy jelentős részét képviseli annak a mértéken felül megnövekedett szénhidrát fogyasztásnak, amely az emberi táplálkozás történetének jelenleg is tartó időszakát jellemzi. A másik egy immunológiai probléma, nevezetesen a gabonafélékben található glutén fehérjecsoporttal szemben mutatott összeférhetetlenség.

A glutén a gabonafélékben (búza, rozs, árpa, tönkönybúza, durumbúza) található fehérjecsoport, melyre sok ember immunrendszerre betolakodóként (allergénként) reagál. (Ez zabban, rizsben, kukoricában nem fordul elő. A zabban avenin található, amelyre csak kevesen érzékenyek).
Évente 600 millió tonna búzát fogyaszt el a világ, ez az egyik legtöbbet fogyasztott gluténtartalmú gabonaféle. Ma minden 111 emberből egy glutén érzékenységben  szenved.
 

A gluténérzékenység gyakran néma, csak következményeiben ismerhető fel. A glutén-érzékenységre kialakuló különféle betegségek sajátossága, hogy a betegek évtizedeken át vándorolnak orvosról orvosra, de bajuk okát nem találják, és az orvosok maximum a tüneti kezelésig jutnak el. Sok orvos a tüneteket felszívódási zavarnak tekinti.

Ma már korszerűbb módszerrel, a vérben kimutatott gluténnel szembeni ellenanyag jelenlétével lehet megállapítani a glutén-érzékenységet. Kiderült a megdöbbentő adat: az amerikai lakosság harmada gluténérzékeny.