A gulyás, a pörkölt és a paprikás

2017, október 26 - 22:39 | P.R.

A gulyás, a pörkölt és a paprikás

A gulyás, a pörkölt és a paprikás ételcsalád, a magyar konyha alapjait képezik, A reformkorban ezek voltak azok az egyedüli parasztételek, melyek a nemesi és a polgári konyhákban is egyaránt elterjedtek.
.

A gulya, a gulyás ételcsalád névadója.

Az étel első leírását a 18. század első harmadából ismerjük, de maga a kifejezés, hogy gulyás-hús, csak 1787-ből maradt ránk. A gulyás név alatt ismert rövid változat, pedig jóval későbbi. Önálló szóként a 19. század közepétől válik általánossá oly annyira, hogy a Gulyás név az egész világon magyar eredetű húsos ételt jelent. Népszerűsége nem véletlen, hiszen a jól elkészített gulyás ízének kevesen tudnak ellenállni.

Laktató, tartalmas gulyásleves

Az azonos alapból indított ételből három jellegzetes vonal alakult ki: a gulyás, a pörkölt és a paprikás.
Akkor mégis mi a különbség közöttük? Nagyon leegyszerűsítve: a gulyás sok lével, a pörkölt lé nélkül, a paprikás pedig csípős főszerezéssel készült marhahús.

Az igazi gulyás marhahúsból készül. A legtöbben úgy gondolják, hogy a gulyás készítée a magyar Alföldről a marhákat őrző juhászoktól ered. Ez csak részben igaz, mert az ősi elkészítési mód oly régi, hogy talán már a honfoglaló őseink is ismerték ezt a hagymás, bográcsos húskészítési módot. Akkortájt egyszerűbben készítették, csupán hagymát, húst és némi zsiarsékot tettek a lábosba. Az elkészítés módja annyiban kötődik alföldi pásztorokhoz, hogy ők is szívesen készítették ilyen módon a húst.
.

Az Alföldön ma is gulyásnak hívják a marhákra vigyázó juhászokat, akik a télen-nyáron szabadban tatott marhák csoportjára a gulyára vigyáznak. A foglalkozást jelolő szó Árpád-kori, de róla elnevezett jellegzetest étel jóval későbbi.

A gulyás népszerűsége II József reformtörekvései ellen fellépő nemesi ellenzéknek köszönhető. Az 1700-as évek második felében ébredező nemzeti öntudat a magyar ruha mellett divatba hozta a hagyományos népi ételeket is. Ezekből a gulyás lett az igazi sikertörténet.

A sors iróniája, hogy a gulyásoknak nem jutott a róluk elnevezett ételből azon egyszerű oknál fogva, hogy a marhahús árát nem tudták megfizetni.
Igaz, az élő állatok amikre vigyáztak rengeteg húst tartelmaztak, de egy-két kilót nem lehet belőlük kivágni. Vagy levágják az egész állatot, vagy nincs marhahús. Viszont egy egész marha olyan drága, hogy arra nem volt pénzük. A XVII. - XVIII. században az alföldi puszta környékén nem is volt olyan vágóhíd, amelyik ilyen drága állatok feldolgozását és húsuk kiárúsítását finanszírozni tudta volna.
Igy aztán a marhapásztoroknak tulajdonított bográcsban készült marhagulyás csupán valós alapot nélkülöző képzettársítás. A pásztorok a tábortűz mellett leginkább slambucot (tésztából és krumpliból készülő, szalonnával ízesített pásztorétel) vagy unnepi alkalmakkor birkahúst ettek és sokan egész életükben meg sem kóstolhatták a marhahúst.

Az idők folyamán a gulyás elterjedésével létrejöttek ennek különféle variációi. Fűszerek, krupli, paprika, paradicsom gazdagította az étel izeit. A pörkölt és a paprikás már nem csak marhahúsból készülhet. Az alap azonos, de a felhasznált húsok fajtái és a hozzá adott kiegészítők határozzák meg az ízeket.