A paella diadalútja

Szerző: Fahn Sarolta

Mindenki ismeri, szinte mindenki kóstolta már, mégis keveset tudunk arról, hogy honnan származik. A valenciai Albuferában a rizsföldek és a helyi alapanyagok találkozása a sáfránnyal olyan jól sikerült, hogy mára a paella a spanyol gasztronómia megkerülhetetlen eleme lett.

Az étel a nevét a serpenyőről kapta, amelyben készítik, eredetileg szabad ég alatt, szabad tűzön. Magának a „paella” szónak az eredetéről két teória is kering: az egyik a szót a latin nyelvből származtatja, a másik szerint viszont arab eredetű. Ez utóbbi mellett szól, hogy a rizst eredetileg az Észak-Afrikából érkező mórok honosították meg Spanyolországban még a VIII. században.

A legenda szerint az első paellát a XV-XVI. században az albuferai rizsföldeken dolgozó munkások készítették el olyan hozzávalókból, amik a kezük ügyébe kerülhetett (csirkehús, nyúl, csiga, friss zöldségek és persze a rizs). Ehhez adtak hozzá egy kis adag sáfrányt − innen a jellegzetes, sárgás szín − és az olívaolajon megpirított húsokat felfőzték a rizzsel. A tüzet a narancsfák ágaiból rakták, amitől még karakteresebb lett az íze.

A rizsföldektől a tányérig (Albufera, Valencia)

Az első írott recept a XVIII. századból származik, ekkor még „valenciai rizs” néven jegyezték le. Innentől kezdve megállíthatatlanul terjedt a híre. A következő évszázadban nem csak Spanyolországban, hanem a környező országokban is felfedezték ezt az egyszerű, de finom ételt, és előszeretettel készítette mindenki a saját receptje alapján. A változatok között talán a legismertebb a tenger gyümölcseivel készült, illetve a vegetáriánus, de ezen kívül még számtalan más receptúra ismert.

Életmentő paella

Arról, hogy mennyiféleképpen készíthető el, elterjedt egy érdekes történet, ami még a spanyol függetlenségi háborúban esett meg. A spanyolok a napóleoni seregek ellen harcoltak 1808 és 1814 között. A történet szerint egy francia tábornokot annyira lenyűgözött az étel, hogy egyezséget kötött a nővel, aki készítette neki: minden újabb változatért szabadon enged egy spanyol foglyot. A nő pedig minden kreativitását bevetve 176-féle rizst tett a szavatartó tábornok elé.

Az elmúlt években a valenciai szakácsok összefogtak és visszatértek az eredeti receptúrához, amelyet hivatalosan is bejegyeztettek. Így ma már csak azt nevezhetjük valenciai paellának, amelyben az eredeti összetevők szerepelnek. Ettől függetlenül, ha Spanyolországba látogatunk, bármely változatát megkóstolhatjuk, a tintahal tintájával színezett rizstől kezdve a karfiollal és padlizsánnal készített változatig.

Franco tábornok kedvenc fogása

Madridban és környékén a hagyomány szerint csütörtökönként szokás paellát enni, az éttermek és bárok ennek megfelelően szinte minden csütörtökön tartanak is belőle a napi menü fogásai között. A furcsa szokásra több magyarázatot is adtak már, kezdve a tengerparti halszállítmányok érkezésétől egészen a szolgálólányok szabadnapjáig. A legérdekesebb elmélet mégis csupán az 1950-es évekig nyúlik vissza, és a Franco diktatúra egyik népi hiedelmén alapszik.

A történet szerint maga Franco tábornok nagyon kedvelte a paellát, és csütörtökönként szeretett a főváros valamelyik találomra kiválasztott éttermében ebédelni, természetesen azzal a megkötéssel, hogy kiváló paellát főzzenek az adott helyen. A vendéglősök idővel összefogtak annak érdekében, hogy csökkentsék az őket érő „szerencse” esélyét és elhatározták, mindegyikük készít az ételből csütörtökönként. A nagy választéknak köszönhetően ezáltal kisebb volt az esély arra, hogy a Caudillo éppen az ő éttermüket válassza aznap. (Molnár Péter)

El Cordobés, torreádor Franco tábornok asztalánál

A legfinomabb paella mindig szabad tűzön készül.

Spanyolországban járva kihagyhatatlan étel.

Ahány konyha annyi variáció .A legtöbben tengeri herkenytyükkel szeretik.